Informace a rady k fyziologii stárnutí

Brambory – co o nich víme (vlastně nevíme)

Brambory jsou vedle obilí, rýže a kukuřice jednou z nejvýznamnějších zemědělských plodin. Pocházejí z Peru, kde je Inkové pěstovali už tři a půl tisíc let před naším letopočtem. Do Evropy je přivezl Pizzaro kolem roku 1540. Jako potravina se však ujaly až asi o 200 let později. V současnosti představují plodinu s velmi vyváženou nutriční hodnotou, která úspěšně konkuruje i tradičním plodinám v Asii – rýži, kde díky své krátké vegetační době umožňuje dvě sklizně v roce.

Pravlastí brambor je Peru, odkud je Pizarro (1540) přivezl do Španělska, kde byly přijaty mnohem chladněji, než aztécké zlato. Představovaly jen botanickou zvláštnost, a protože nikdo nevěděl, jak je správně připravit, aby byly chutné, byly dokonce obviňovány jako příčina nemocí (lepra, halucinace, tbc) ), nebo byly naopak předpisovány jako afrodiasaka. Falstaff ve Veselých paničkách windsorských se proto modlí, aby mu nebesa seslala déšť brambor, aby byl dobře připraven na své milostné avantýry.

Trvalo dalších 20 let, než se dostaly do Irska a Anglie, kam je přivezl korzár Francis Drake, a odtud – představte si! - do severní Ameriky, která je dosud vůbec neznala!

Na přelomu 16. a 17. století se brambory sice šíří po celé Evropě, nedůvěra stále přetrvává, lidé je nechtějí jíst, ani když hladoví, místy jimi krmí dobytek. Přežívají na šlechtických či klášterních zahradách jako okrasná květina či jako botanická zvláštnost. V Čechách to byli irští františkáni, zvaní hibernové, kteří je pěstovali na své zahradě na Novém městě pražském – (dnešní Hybernská ulice).

A tak až když přišla neúroda, hlad a války (třicetiletá válka) nastal čas brambor - jejich pěstování nařídili panovníci jako pruský král Fridrich Veliký či Marie Terezie. Ve válečných letech měly brambory jednu velikou výhodu, totiž že rostly pod zemí a tudíž nemohly být spáleny jako obilí, či kukuřice. V českých zemích jsou brambory prvně zmiňovány v roce 1623, kdy se objevily na stole šlechtice Viléma Slavaty z Chlumu a Košumberka.

Ale vraťme se k předchůdcům dnešních brambor.

Původní domněnka, že cílené pěstování brambor začalo na více místech, např. v Argentině, v Chile nebo v Bolívii jednoznačně vyvrátila genetická analýza divokých druhů brambor, posbíraných po celých Andách. Přitom byly nalezeny i zkameněliny brambor, jejichž stáří bylo odhadnuto na 7000 let. Výsledky této analýzy pak umožnily označit za pravlast brambor Peru , a ještě přesněji oblast kolem jezera Titicata. Tady poprvé měli lidé brambory zasadit a postupně kultivovat. To bylo pro populaci v této lokalitě životně důležité, protože tamější klima je pro jiné plodiny, např kukuřici, zcela nevhodné - v noci mráz až minus 20°C, ve dne intenzivní sluneční záření. A vítr.

Těchto podmínek ale Inkové uměli využít: brambory rozprostřené na rovné ploše nechají v noci zmrznout, a když ve dne rozmrznou, šlapáním z nich vytlačí vodu, se kterou odplaví i jedovaté alkaloidy. To opakují tak dlouho, až se z hlíz stanou jakési „mumie“, bez slupky a tekutiny, lehké jako korek a s velmi dlouhou trvanlivostí, prý až 8 let, je to t.zv. „chuňo“ . Po namočení se z nich opět stanou hlízy pro další úpravu a konzumaci. Tento způsob konzervace se udržel do dnešních dnů - celé rodiny odcházejí v zimě do hor, aby si tam vytvořily zásoby na další období, anebo také na prodej. Chuňo je výsledkem konzervace brambor využitím místních klimatických podmínek, a nelze ho vyrobit v jiných částech světa. Chcete-li poznat jeho chuť, musíte za ním do Peru, či Bolívie.

Nemyslete si ale, že by tehdejší „pěstitel“ poznal naše dnešní brambory! Za jejich předka se považuje druh lilku (Solaneum bukovsii), jehož hlízy jsou velké jako hrášek, a jsou mírně jedovaté. Jenže Inkové museli velmi brzy začít s kultivací těchto hlíz – vzhledem k místnímu klimatu neměli jinou možnost. Naučili se z brambor vyrábět chleba, připravovat alkoholický nápoj podobný pivu zvaný „chacha“, konzervovat je ve formě chuňa, a odtud byl už jen krůček ke zahájení křížení této plodiny. Tak např. v Chile vznikl baklažán. Dnes už jsou brambory po celém světě jednou z nejvýznamnějších zemědělských plodin, hned za pšenicí, rýží a kukuřicí.

Jsou:

  • nenáročné na přírodní podmínky
  • poskytují vysoké hektarové výnosy (v Číně mohou mít dokonce 2 sklizně do roka)
  • ve srovnání s obilím 1 ha brambor produkuje 2x větší výnos proteinu než obilí
  • a jsou nepostradatelné pro svoji vysokou nutriční hodnotu. Tu reprezentují
    1. sacharidy ve formě škrobu
    2. bílkoviny s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin, díky jimž patří k nejhodnotnějším bílkovinám rostlinného původu
    3. minerální látky, zejména draslík, hořčík, vápník, fosfor, zinek
    4. vitaminy, především vitamin C, jehož obsah kolísá v závislosti na době sklizně, uskladnění a způsobu úpravy, nicméně v dávných dobách chránil cestovatele a námořníky před kurdějemi

Jejich význam pro naši výživu je (spočívá) v tom, že má efekt

  • sytící (sacharidy)
  • objemový, tj plní zažívací trakt, ale současně dodávají energii (sacharidy)
  • ochranný (vitaminy a minerály)
  • jsou průmyslovou surovinou pro výrobu škrobu a lihu

Brambory obsahují i několik toxických alkaloidů, především solanin a chalkonin, jejichž obsah se na světle zvyšuje. Nejvíce jich je pod slupkou a v okolí pupenů. Při teplotách nad 170°C se částečně rozkládají. Snahou šlechtitelů je proto koncentraci těchto alkaloidů snižovat pod 0,2mg/g.

Dnes je už vyšlechtěno několik stovek odrůd s různými vlastnostmi jak chuťovými, tak i týkajícími se kuchyňské úpravy (nejšetrnější úpravou je vaření v páře! ). Každá hospodyně ví, že brambory s označením „A“ jsou salátové, tj. lojovité díky nižšímu obsahu sacharidů, „B“ jich mají více, a jsou proto „přílohové“, a nejvíc jich mají „céčka“, která se hodí na kaše a těsta.

A víte, která země je největším producentem brambor ? Tady je žebříček současných světových producentů (podle časopisu  21. století )

Současná světová produkce brambor

  1 Čína 66,8 mil. tun
  2 Rusko 36,7
  3 Indie 23,1
  4 USA 20,8
  5 Ukrajina 18,5
  6 Polsko 13,7
  7 SR Německo 9,8
  8 Bělorusko 8,6
  9 Nizozemsko 6,4
10 Francie 6,2
  ... ....... ...
46 Česko 0,84

Celosvětové využití brambor:

1 Potravina 52%
2 Krmivo 34%
3 Sadba 11%
4 Výroba škrobu a lihu 3%

Brambory musely urazit dlouhou a strastiplnou cestu, než dorazily na náš stůl. Byly zatracovány, podezřívány z příčin nemocí a dalších velmi škodlivých účinků, osvícení panovníci museli použít buď rozkazů a nařízení (pruský Fridrich Velký), nebo mírnější formu – přesvědčování kněžími, představujícími autoritu (Marie Terezie), anebo dokonce i fintu (Ludvík XVI. ), kdy osázená bramborová pole nechali jen naoko hlídat vojáky, aby prostí lidé byli přesvědčeni, že takhle „zakázaná rostlina musí přece být dobrá“ , a tak jdou na pole krást. A zjistí, že opravdu dobrá je.

Ale upřímně řečeno, největším pomocníkem v rozšiřování brambor byla neúroda, hladomory, války, prostě bída. Lidé museli sáhnout po bramborách, přijali je za své, a dnes jsou na jídelníčku na celém světě v nejrůznějších úpravách.

Ale největšího zadostiučinění se jim dostalo výrokem českého botanika buditele Jana Svatopluka Presla, který je ve svém Rostlinopise považuje za „největší užitek, který lidstvo z objevení Ameriky mělo

Více informací najdete:

Zpracovala : MUDr Jana Škopková, CSc.

Senior Internet Klub
[sik.vse.cz]